鳗鲡，江、浙一带称鳗鱼，鳗鲡，山东、河北、辽宁称鳝鱼、白鳝，青鳝。体延长呈圆筒形，皮肤厚而富有粘液，鳞片细而柔软，埋没入皮肤中。鳗鲡肉质细嫩，味鲜美，食部每百克含蛋白质19克，脂肪7.8克。

　　干靠鳝鱼墩

　　主料：净鳝鱼500克。

　　配料：冬笋15克，冬菇15克，

　　调料：油75克，料酒15克，酱油50克，味素3克，糖25克，汤250克，葱、姜、花椒、椒油各适量。

　　制作： 1．将鳝鱼细尾部分切去不用，切为长2.2厘米的段。冬笋、冬菇切0.6厘米的丁。葱切花，姜切米。

　　2．鱼块放碗内，加适量酱油腌渍。勺内加油，油至八成热时，把鱼块投油中，炸至金黄色时倒出。

　　3．勺内加油，油热加葱、姜和配料翻炒。再加调料和汤，将鱼下勺旺火烧沸，改小火煨靠。靠至汤汁剩50克左右时，把鱼段盛出码摆盘中。勺中汁上火，加椒油。浇到鳝墩上。

　　特点：枣红色，清鲜嫩。

　　椒麻鳗段

　　主料：净鳗鲡500克。

　　调料：油125克，料酒2 0克，味素2克，酱油25克，白糖20克，花椒面5克，汤15 0克，葱、姜、精盐、麻油各适量。

　　制作： 1．将鳗鲡剁去头，抠去内脏，冲洗干净，剔下两侧肉，切为长5厘米的段。葱、姜切米。

　　2．将鱼段放碗内，加少许精盐、料酒抓拌腌渍入味。勺置旺火上加宽油。油至七、八成热时，将鱼段一一投入油中。炸至焦黄色时捞出，沥干油。

　　3．原勺留少许底油置旺火上，加白糖炒成金红酱色时，烹入料酒、加汤、精盐、味素、花椒面、白糖、葱米、姜米，倒入龟段。汤沸，改小火烧靠。烧至汤汁浓稠时，浇入麻油推匀，出勺即成。

　　特点：枣红色，鲜香酥嫩，热、凉食皆宜。